본문은 이전 편 “콜롬비아 워시드 커피의 로스팅 프로파일 설계 1”에 이어지는 내용입니다. 특히, 라이트 로스팅 프로파일 설계와 수정에 대한 주제로 이어가고자 합니다.

이전 편에서 콜롬비아 주요 품종의 워시드 가공 생두를 로스팅 시 공기의 흐름을 크게 다르게 형성하여 두번의 테스트 배치를 진행하였습니다. 두 결과물 중 빠른 공기의 흐름을 형성하여 로스팅을 진행하는 것이 긍정적이었습니다.

테스트 배치를 통해 긍정적인 향미가 발현되는 적당한 공기의 흐름을 파악했다면 이후 프로덕트를 위한 배치에서 먼저 정해야 하는 것이 있습니다. 로스팅 포인트입니다. 즉, 배출온도를 설정해야 합니다.
사용하려는 커피의 목적이나 원하는 향미 프로필을 목표하여 배출온도를 정하고 그 포인트에 적합한 프로파일을 설계해야 합니다.

본편에서는 라이트 로스팅의 기준 범위를 '1차 크랙 시작 순간 온도부터 1차 크랙 끝 순간 온도 사이의 배출'을 의미합니다.

테이스팅은 로스팅 직후부터 24시간 이내 커핑을 통하여 관능적으로 플레이버 및 디펙트를 판단해야 합니다. 이후 가능한 매일 테이스팅 하는 것을 권장합니다.

라이트 로스팅은 배출온도가 비교적 낮기 때문에 로스팅 디펙트인 언더디벨롭드와 베이크드 커피로 진행되는 경우가 빈번합니다. 그렇기 때문에 로스팅 디펙트는 배치를 거듭하며 프로파일을 적절하게 수정하여 해소해 나가야 합니다. 

언더디벨롭드 하면서 동시에 베이크드는 로스팅 중 공기의 흐름 형성이 생두가 필요로 하는 정도에서 벗어났을 가능성이 높습니다. 콜롬비아 주요품종의 워시드 가공 생두의 로스팅은 생두에게 필요한 정도의 ‘비교적 빠른 공기의 흐름’을 형성해주는 것 만으로 언더디벨롭드를 다소 어렵지 않게 해결할 수 있습니다.
언더디벨롭드하지 않은 베이크드는 약간의 화력, 배기, 투입온도 조정으로 해결할 수 있습니다.

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본편의 프로파일에 사용된 생두 정보입니다.

• 생두 정보 – Colombia Antioquia La Azucena Washed
• 지역: Antioquia
• 품종: Caturra, Colombia
• 농장: La Azucena
• 재배 고도: 2,208 m
• 가공 : Washed – 체리 피킹 후48시간 발효, 세척 후 천일건조

다음은 라이트 로스팅 커피 프로파일의 예시와 수정 방법입니다.

<프로파일 1>

• 로스팅 머신 정보 - Giesen W1A (2020)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 852 g
• 무게감소율: 14.8 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 7도 온도 상승후 배출

<프로파일 1>의 로스팅은 베이크드합니다.
컵의 모든 온도에서 전반적으로 언벨런스드합니다. 산미의 강도는 당도 적은 오렌지 과즙 정도로 높으며 플레이버의 선명함과 복합성이 부족합니다. 따라서 컵의 캐릭터가 인텐스는 높으나 단순합니다. 컵의 온도가 내려갈수록 로스티한 향과 마신 후 입 안이 드라이해집니다.
디펙트 외에 인지되는 플레이버는 시트릭과 말릭의 주된 산미로부터 오렌지와 적사과 향 그리고 케인 슈거의 캐릭터입니다.

공기의 흐름은 충분히 형성된 진행이기 때문에 언더디벨롭드 디펙트는 아니지만 베이크드 해진 것입니다. 공기의 흐름을 조금 더 빠르게 형성해주는 것이 베이크드를 해소하는것에 긍정적일 가능성이 높습니다.

1. <프로파일 1>과 같은 배출온도를 목표하여 프로파일을 수정할 경우 화력을 조금(약 10%p) 더 높게 설정하고 투입온도를 조금(약 10도~20도) 낮추어야 한다.
2. <프로파일 1>과 같은 세팅으로 동일한 진행 시 배출온도를 약 2도~3도 더 높이는 것(1차 크랙 끝지점 정도)으로 베이크드를 해소할 수 있다.

<프로파일 2>

• 로스팅 머신 정보- Easyster1.8 (2021)
• 투입량: 1000 g
• 배출량: 870 g
• 무게감소율: 13.0 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 4도 온도 상승 후 배출

<프로파일 2>의 로스팅은 언더디벨롭드합니다.
컵의 온도가 높을 때는 플로럴 이후 말릭이 주된 산미로 표현되며 과일 플레이버가 다소 인지되나 바디의 강도가 낮습니다. 컵의 온도가 내려가도 바디는 여전히 낮으며 스트로와 그라시한 언더디벨롭드 향이 올라옵니다.

1차 크랙 시작 이후 약 4도의 온도 상승 후 비교적 빠르게 배출하여 상당히 라이트한 로스팅 프로파일입니다. 배출온도가 많이 낮기 때문에 더 높은 온도에 배출하는 로스팅 프로파일보다 화력을 더 높게 설정하여 더욱 빠른 공기의 흐름을 형성을 하는 것이 언더디벨롭드를 해소하는 것에 긍정적일 가능성이 높습니다. 

• <프로파일 2>과 같은 배출온도를 목표하여 프로파일을 수정할 경우 화력을 다소(약 10%p~20%p) 더 높게 설정하고, 투입온도를 다소(약 20도~30도) 낮춰야 한다.
• <프로파일 2>에서 배출온도를 약 5도~6도 높여 1차 크랙 끝 지점 정도까지 진행하고자 한다면 화력만 조금(약 10%p) 높여주는 것이 언더디벨롭드와 베이크드를 해소할 수 있다. (<프로파일 1>의 2번 수정 방법과 비슷하게 진행됩니다.)

<프로파일 3>

• 로스팅 머신 정보 - 기센 W1A(2020)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 850 g
• 무게감소율: 15.0 %
• 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 7도 온도 상승 후 배출

<프로파일 3>의 로스팅은 적절하게 진행되었습니다.
<프로파일 1>에서 화력을 10%p 높게 설정하고 투입온도를 20도 낮추어 진행하였습니다. <프로파일 1>에서 베이크드한 것이 해소되었습니다. 또한 화력을 충분히 높은 수준으로 설정하여 <프로파일 2>의 낮은 화력설정으로 인한 언더디벨롭드 현상도 해소되었습니다.
컵의 높은 온도에서는 플로럴을 지나 말릭이 주된 산미로 표현되며 풍부한 적사과의 향의 강도가 높습니다. 온도가 내려갈수록 시트릭과 말릭이 주된 산미로 인지되며 오렌지 향의 강도가 높습니다. 산미의 강도는 중간정도의 높음이며 바디의 강도는 높습니다.

일반적으로 라이트 로스팅은 미디엄이나 다크 로스팅 포인트보다 더욱 빠른 공기의 흐름을 형성하는 것이 유리합니다. 결과물에서 작은 수준으로 베이크드 하다면 공기의 흐름은 생두가 필요로 하는 정도에서 가까운 수준으로 진행되었다고 볼 수 있을 것 같습니다. 다만 화력이 조금 낮게 또는 조금 높게 설정되었을 경우가 있습니다. 화력을 조금 낮게 설정하여 베이크드한 경우는 <프로파일 1>입니다. 화력을 조금 높게 설정하여 베이크드 해진 경우는 다음 편에서 예시 프로파일로 다루겠습니다.

콜롬비아 주요 품종의 워시드 가공 생두 로스팅에서 충분한 공기의 흐름을 형성하였으나 언더디벨롭드한 경우가 있습니다. 설정한 화력 크기에 비하여 배기가 너무 빠르거나 혹은 배기는 화력에 적당한 정도로 판단된다면 화력과 배기를 모두 과하게 설정하여 공기의 흐름이 과하게 빠른 경우가 있습니다. 화력설정이 높으면 로스팅 시간이 비교적 짧아질 수 있습니다. 라이트 로스팅은 미디엄, 다크 로스팅보다 배출온도가 비교적 많이 낮기 때문에 충분히 더 긴 시간동안 열을 공급하는 것이 유리한 경우가 많습니다.

다음 편 "콜롬비아 워시드 커피의 로스팅 프로파일 설계 3 - 미디엄 포인트 로스팅"으로 내용을 이어가겠습니다.

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