배출온도 변경에 따른 로스팅 프로파일 변화 – 과테말라 워시드 커피

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생두의 향미를 발현시키기 위한 로스팅 진행 중 적절한 공기의 흐름(Air Flow)을 찾을 수 있으며, 그리고 넓은 범위의 로스팅 포인트에 대하여 이해했다면 완성이된 한 로스팅 프로파일에서 배출온도의 소폭 변경에 따른 로스팅 프로파일의 변화를 알아보고자 합니다.

예시로 사용할 생두는 ‘과테말라의 워시드 가공 커피’입니다.
먼저 '과테말라의 워시드 가공 생두'의 향미를 발현시키기 위한 로스팅 진행 중 적절한 공기의 흐름을 찾아야합니다.
앞선 “콜롬비아 워시드 커피의 로스팅 프로파일 설계 1”를 참고하여 두가지 테스트 배치를 통해 '과테말라 워시드 커피'의 적절한 공기의 흐름을 찾을 수 있습니다.

이의 결론을 말하자면, '과테말라 워시드 생두'의 로스팅은 '콜롬비아 워시드 생두'와 비슷한 공기의 흐름을 필요로 합니다.
앞선 ‘콜롬비아 워시드 커피의 로스팅 프로파일 설계’를 모두 참고하여 동일한 원리로 로스팅 프로파일을 설계하면 될 것 같습니다.

“콜롬비아 워시드 커피의 로스팅 프로파일 설계 2 - 라이트 포인트 로스팅”
“콜롬비아 워시드 커피의 로스팅 프로파일 설계 3 - 미디엄 포인트 로스팅”‍

생두의 특성과 로스팅 포인트를 고려한 공기의 흐름 형성이 필요합니다.
배출온도(로스팅 포인트)를 높이거나 낮추기 위하여 공급하는 화력과 배기 그리고 투입온도의 변경없이 동일하게 진행하며 프로파일의 연장 또는 단축만 하는 것은 부정적인 결과물로 이어질 수 있습니다.
긍정적인 프로파일에서 진행을 연장하여 배출온도만 높이는것은 ‘베이크드’ 해질 수 있습니다. 이로인해 로스티나 스모키한 향, 바디감 하강으로부터 워터리, 번트로 인한 비터의 상승으로 이어질 수 있습니다.
반대로, 진행을 단축하여 배출온도만 낮추는 것은 ‘언더디벨롭드’해질 수 있습니다. 이로인해 미발현으로 인한 그라시, 스트로, 아세틱, 수렴성(아스트린젠트)으로 이어질 수 있습니다.

배출온도의 변경에 따른 로스팅 프로파일 수정을 다음과 같은 방법으로 권합니다.

• 로스팅 포인트를 고려한 로스팅 중 공기의 흐름 형성을 고려해야 합니다. 즉, 배출온도 변경에 따른 공기의 흐름 설정을 변경해줄 필요가 있습니다.
• 배출온도가 높아짐에 비례하여 공기의 흐름 설정을 점진적으로 느리게 변경해줍니다. 그리고 투입온도를 높이며 로스팅 진행 시간을 단축해야 합니다.
• 배출온도가 낮아짐에 비례하여 공기의 흐름 설정을 점진적으로 빠르게 변경해줍니다. 그리고 투입온도를 낮추며 로스팅 진행 시간을 연장해야 합니다.

다음 4개의 로스팅 프로파일로 예시를 들어보겠습니다.
배출온도를 소폭으로 2°C씩 점진적으로 올리며 변경한 화력, 배기, 투입온도를 비교해보고, 프로파일 개형을 참고하면 좋을 것 같습니다.

본편의 프로파일에 사용된 생두 정보입니다.

• 생두 정보 – Guatemala Antigua Finca Medina Washed
• 지역: Antigua
• 농장: Finca Medina
• 품종: Bourbon, Caturra
• 재배 고도: 1,433 m ~ 1,555 m
• 가공: Washed

<프로파일 1>

• 로스팅 머신 정보 – Easyster 1.8 (2021)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 872 g
• 무게감소율: 12.8 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 8도 온도 상승 후 배출

<프로파일 1>의 공기의 흐름 설정은 최대 가스압 5.8 hPa, 댐퍼 4입니다. 투입온도 170 °C, 배출온도 213 °C입니다.
과테말라 워시드 생두의 특성과 배출온도 213 °C를 고려한 결과물이 긍정적인 로스팅 프로파일입니다.
결과물이 긍정적인 프로파일로부터 점진적으로 변경해 나가야 합니다. 부정적인 결과물의 프로파일에서 이후 예시와 같은 점전적 변화는 긍정적인 결과물을 가져오기 어렵습니다.

<프로파일 2>

• 로스팅 머신 정보 – Easyster 1.8 (2021)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 870 g
• 무게감소율: 13.0 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 10도 온도 상승 후 배출

<프로파일 2>의 공기의 흐름 설정은 최대 가스압 5.3 hPa, 댐퍼 4입니다. 투입온도 190 °C, 배출온도 215 °C입니다.
<프로파일 1>과 비교하여 배출온도가 2 °C 높아진 것을 고려하여 최대 가스압 0.5 hPa를 줄여주었으며, 투입온도 20 °C 높아졌습니다. 로스팅 시간 8 s 단축되었습니다.

<프로파일 3>

• 로스팅 머신 정보 – Easyster 1.8 (2021)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 867 g
• 무게감소율: 13.3 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 11도 온도 상승 후 배출

<프로파일 3>의 공기의 흐름 설정은 최대 가스압 5.0 hPa, 댐퍼 4입니다. 투입온도 210 °C, 배출온도 217 °C입니다.
<프로파일 2>과 비교하여 배출온도가 2 °C 높아진 것을 고려하여 최대 가스압 0.3 hPa를 줄여주었으며, 투입온도 20 °C 높아졌습니다. 로스팅 시간 11 s 단축되었습니다.

<프로파일 4>

• 로스팅 머신 정보 – Easyster 1.8 (2021)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 863 g
• 무게감소율: 13.7 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 13도 온도 상승 후 배출

<프로파일 4>의 공기의 흐름 설정은 최대 가스압 4.6 hPa, 댐퍼 3입니다. 투입온도 220 °C, 배출온도 219 °C입니다.
<프로파일 3>과 비교하여 배출온도가 2 °C 높아진 것을 고려하여 최대 가스압 0.4 hPa과 댐퍼 1 P줄여주었으며, 투입온도 10 °C 높아졌습니다. 로스팅 시간 25 s 단축되었습니다.

다음 <프로파일 비교>를 통해 4가지 프로파일의 변화와 개형을 관찰할 수 있습니다.
그리고 <프로파일 비교 상세정보>를 통해 질량 감소율, 색도값, 진행 단계의 규칙적인 변화 경향 등 추가적인 로스트 정보를 확인할 수 있습니다.

<프로파일 비교>

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