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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-콜롬비아)와 가공방식 (디카페인), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1000 g

배출량: 876 g

질량 감소율: 12.4 %

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로스팅 노트

이번 '콜롬비아 엘 파라이소 리치피치 디카페인'은 이스트 발효 커피를 EA 디카페인 처리한 생두입니다.

엘 파리이소 농장의 이스트 발효 가공은 특별한 특징이 있습니다.

첫 번째로 커피 체리를 오존 살균합니다. 이것은 첨가한 이스트의 발효 향미만을 표현하기 위해서 기존 본래 가지고 있는 미생물을 살균하는 것입니다.

두 번째로 무산소 환경에서 이스트를 첨가하여 내추럴 발효합니다.

세 번째로 디펄핑 이후 이스트를 한번 더 참가하여 2차 워시드 발효를 진행합니다.

네 번째로 열충격 가공을 합니다. 그 이후 세척하고 건조됩니다.

이러한 프로세스를 통해 특정 향미를 매우 뚜렷하게 강조할 수 있습니다.

생두 이름에서부터 명시되어 있는 '리치 피치', 열대과일과 핵과류 향미가 명확하고 그 외 넥타, 요거트 캐릭터가 두드러집니다.

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일반적으로 디카페인 가공을 하면 향미가 단순해지고 앞서 언급한 특성들이 두드러지지만, 이 생두는 두 가지 요소를 모두 높은 강도로 표현하는 커피입니다.

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디카페인 가공의 특징

디카페인 가공은 탈곡·건조까지 마친 생두의 후처리 공정으로, 생두의 원래 특성(산지 및 가공 방식)과 상관없이 성질이 변하며 유사한 양상을 보이게 됩니다.

최근 가장 많이 활용되는 디카페인 가공 방식으로는 크게 두 가지가 있습니다.

- 유기용매 : 에틸 아세테이트 (EA)

- 물 : 마운틴 워터 (MWP), 스위스 워터 (SWP)

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이 두 방식 모두 생두가 물과 접촉하며 재건조되는 과정을 거치기 때문에, 생두의 종류와 관계없이 로스팅 로그는 ‘워시드’ 가공과 유사하게 진행됩니다.

그 결과, 대표적으로 다음과 같은 '워시드 가공'의 특징을 보입니다.

- 1차 크랙 시작 온도가 낮아집니다.

- BT RoR의 지속적인 하강이 두드러집니다.

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이러한 특성은 로스팅 프로파일 설계에서 가장 중요한 요소 중 하나인 ‘가스압의 크기’를 결정하는 지표가 될 수 있습니다.

미디엄 라이트 수준의 로스팅 포인트(=배출 온도)를 목표로 가스압을 설정할 때, 워시드 생두 로스팅과 같은 맥락에서 진행하며, '중강'의 가스압을 설정합니다.

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만약 비교적 낮은 가스압을 설정하면 다음과 같은 문제가 발생할 수 있습니다.

디카페인 가공(또는 워시드) 특성으로 인해 '후반부 BT RoR의 지속적인 하강이 과해질 수 있으며, 이로써 후반부 온도 상승이 일반 생두보다 지나치게 더뎌지는' 문제가 발생할 수 있습니다.

이러한 진행 방식에서는 캐릭터의 강도가 낮아지고, 무게감이 크게 하락하는 ‘베이크드’가 유발되기 쉬워집니다.

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디카페인 가공으로 인한 향미 변화

디카페인 가공을 거치면서 본래 생두의 향미가 단순해지거나 일부 소실됩니다.

대체로 ‘군고구마’, ‘캐러멜’, ‘강한 시트러스’ 등의 향미 특성이 나타나는 경우가 많습니다.

이번 커피는 지난 '콜롬비아 라스 플로레스 핑크버번 무산소-열충격 ea 디카페인'과 같이 생두의 특성이 그대로 이어지지는 않습니다.

대신 스위스 워터 가공과 같이 물을 용매로 하는 디카페인의 특성이 매우 높게 드러납니다.

'캐러멜', '호박엿', '시트러스' 등의 요소가 지배적으로 표현됩니다.

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커핑 결과

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생두 정보

나라: 콜롬비아

지역: 카우카, 피엔다모

농장: 엘 파라이소

품종: 카스티요

재배 고도: 1,930 m

가공방식: 이중 무산소 발효 - 열충격 - 워시드 - EA 디카페인

크롭: 2024

생두사: 커피플랜트

생두사 컵노트: 복숭아, 리치, 캐러멜, 요거트, 오렌지

생두 가격: 소매 44,000 원