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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-콜롬비아)와 가공방식 (워시드), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1000 g

배출량: 863 g

질량 감소율: 13.7 %

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로스팅 노트

이번 커피는 가공 방식이 복잡한 생두입니다.

1. 디펄핑

2. 1차 발효

3. 세척 및 열충격

4. 무산소 환경에서 이스트 발효

5. 기계식 건조

6. 레스팅

이처럼 다양한 가공 과정을 거친 만큼, 로스팅 시 가공방식을 고려한 가스압 크기 설정이 다소 혼란스러울 수 있습니다.

가장 중요한 판단 기준은 디펄핑 후 워싱 과정이 포함되었는지 확인하는 것입니다.

위의 가공 과정에서 디펄핑 후 열충격 가공 그리고 세척이 진행되었습니다.

특히 열충격 가공은 생두를 물에 담가 진행하기 때문에, 로스팅 시 '워시드' 생두와 유사한 특성을 보일 가능성이 높습니다.

여기서 중요한 점은 체리 상태에서 진행된 열충격 가공은 예외라는 것입니다.

디펄핑 이후 이러한 공정이 진행되었을 때, 생두의 로스팅 특성이 결정된다고 볼 수 있습니다.

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추가적인 배치를 한다면 수정할 부분이 있습니다.

후반부 BT RoR이 대체로 높게 형성이 되는 생두입니다.

이러한 커피는 후반부 높은 ROR로 인해 배출온도가 높을 시 맛의 강도는 높지만 '로스티, 드라이, 숏 애프터'와 같은 특징이 나타날 수 있습니다.

반면에 배출온도가 낮을 시 후반부에 빠른 진행으로 '언더디벨롭드'가 발생할 가능성이 다소 높아집니다.

이번 배치는 그 사이에 적당히 배출된 것 같습니다.

그렇지만 추가 배치를 진행한다면 후반부 ROR 값을 낮추기 위해 가스압을 소폭 낮게 설정합니다.

하지만 가스압을 낮춘다면 후반부 ROR뿐 아니라 전 구간의 ROR을 모두 낮추기 때문에 Max ROR 또한 함께 낮아집니다.

이 값을 유지하면서 후반부 ROR을 낮추는 방법은 가스압을 낮추면서 투입온도를 적절히 높인다면 Max RoR은 유지할 수 있습니다.

즉, 다음배치에서는 가스압을 소폭(약 2 mmAq) 낮추며, 투입온도를 소폭(약 10도) 높일 것입니다.

이로 기대하는 것은 더욱 매끄러워지는 등 높아지는 컵 퀄리티입니다.

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이스트 발효 워시드의 특징

이번 생두는 콜롬비아-이스트 발효 생두의 전형적인 특징이 보이는 생두입니다.

이러한 이스트 발효 생두는 가공에서 이스트 발효에 집중해 '내추럴' 인지 '워시드'인지 기입이 명확하지 않을 때가 많았지만 이번 생두는 '워시드'에 집중하여 표기한 것으로 보아 최근 소비자의 선호도와 혹여 호불호를 고려한 표기이지 않나 싶습니다.

결국 이스트 발효도 '내추럴인지 워시드인지 확인하는 것'이 로스팅 로그를 짜는 관점에서 매우 중요합니다.

대체로 이스트 발효 커피는 발효 단계를 정확하게 목표했기 때문에 건조 과정에서 추가적인 발효를 멈추기 위해 워싱 작업을 하는 경우가 많습니다.

로스팅 중 가스압의 설정은 '습식 발효 워시드-풀리 워시드' 방법이 아닌 '건식발효 워시드-일반적인 워시드'에 맞추는 것이 일반적입니다.

크랙 시작 이후 BT RoR이 급격하게 감소하는 양상은 대체로 보이지 않기 때문입니다.

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커핑 결과

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생두 정보

나라: 콜롬비아

지역: 오포라파, 우일라

농장: 케브라디타스

품종: 시드라

재배 고도: 1,700 m

가공방식: 이스트 발효 워시드

크롭: 2024

생두사: 더블유빈

생두사 컵노트: 잭프루츠, 캔디, 레몬, 시럽, 스타프루츠

생두 가격: 소매 42,000 원