콜롬비아 야루말 게이샤 무산소 이스트 발효 워시드

88.0

바질, 유자, 망고스틴, 리치, 캔디

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-콜롬비아)와 가공방식 (워시드), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1006 g

배출량: 870 g

질량 감소율: 13.5 %

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로스팅 노트

레퍼런스 로그와의 비교입니다. 앞 로그가 레퍼런스이며, 배경로그가 이번 배치입니다.

레퍼런스 로그에 비하여 1차 크랙온도가 7도 가량 높습니다.

이러한 특징은 1차 크랙 전 RoR 값이 높게 형성될 수 있으므로 가스압의 크기가 조금 낮아져야 합니다.

가스압의 크기가 줄어들기 때문에 투입온도가 높아져야 할 수 있습니다.

또한 레퍼런스 로그와 비교하여 같은 가스압으로 로스팅 시작 시 Max RoR이 높게 형성되는 생두입니다. 온도 상승이 로스팅 전반적으로 높기 때문에 이 또한 가스압의 크기를 줄여야 하는 요소입니다.

따라서 추가적인 배치를 한다면 현 진행에서 가스압을 소폭 (약 2mmAq) 줄이고 투입온도를 소폭 (약 10도) 높일 것 같습니다. 기대하는 바는 향미 프로필의 밸런스가 개선되어 높아지는 컵 퀄리티입니다.

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이번 커피는 가공 방식이 상당히 복잡한 생두입니다.

1. 디펄핑

2. 워시드 무산소 발효

3. 세척

4. 이스트 발효

5. 열충격 및 추가 발효

6. 건조

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이처럼 다양한 가공 과정을 거친 만큼, 로스팅 시 가공방식을 고려한 가스압 크기 설정이 다소 혼란스러울 수 있습니다.

가장 중요한 판단 기준은 디펄핑 후 워싱 과정이 포함되었는지 확인하는 것입니다.

위의 가공 과정에서 세척 단계가 명확하게 언급되지는 않았지만, 디펄핑 후 습식 발효 또는 열충격 가공이 이루어졌다는 점을 고려해야 합니다.

특히 열충격 가공은 생두를 물에 담가 진행하기 때문에, 로스팅 시 '워시드' 생두와 유사한 특성을 보일 가능성이 높습니다.

여기서 중요한 점은 체리 상태에서 진행된 열충격 가공은 예외라는 것입니다.

디펄핑 이후 이러한 공정이 진행되었을 때, 생두의 로스팅 특성이 결정된다고 볼 수 있습니다.

또한 이번 생두는 콜롬비아-이스트 발효 생두의 전형적인 특징과 크랙 시작 온도의 특이점을 갖고 있습니다.

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이스트 발효 워시드의 특징

이러한 이스트 발효 생두는 가공에서 이스트 발효에 집중해 '내추럴' 인지 '워시드'인지 기입이 명확하지 않을 때가 많았지만 이번 생두는 '워시드'에 집중하여 표기한 것으로 보아 최근 소비자의 선호도와 혹여 호불호를 고려한 표기이지 않나 싶습니다. 결국 이스트 발효도 '내추럴인지 워시드인지 확인하는 것'이 로스팅 로그를 짜는 관점에서 매우 중요합니다. 대체로 이스트 발효 커피는 발효 단계를 정확하게 목표했기 때문에 건조 과정에서 추가적인 발효를 멈추기 위해 워싱 작업을 하는 경우가 많습니다.

로스팅 중 가스압의 설정은 '습식 발효 워시드-풀리 워시드' 방법이 아닌 '건식발효 워시드-일반적인 워시드'에 맞추는 것이 일반적입니다. 크랙 시작 이후 BT RoR이 급격하게 감소하는 양상은 대체로 보이지 않기 때문입니다.