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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-에콰도르)와 가공방식 (워시드), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1003 g

배출량: 874 g

질량 감소율: 12.9 %

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로스팅 노트

이 커피는 에콰도르(남미) 워시드 특성과 함께 케냐 품종의 특성이 잘 반영된 커피입니다.

주로 케냐의 가공 방식인 습식 발효 워시드(풀리 워시드)가 아닌 건식 발효 워시드지만 케냐에서 표현되는 '세이버리' 특성이 잘 표현됩니다.

그리고 건식 발효 워시드에서 보이는 무거운 무게감이 더해집니다.

산지의 특성, 품종의 특성, 가공의 특성 모두 선명하게 반영되는 커피입니다.

다만, 에콰도르 커피는 가격대가 비교적 높은 점, 수상 이력이 다수 있는 유명 농장이라는 점, 모두 수작업에 친환경적으로 생산했다는 점에서 가격이 다소 높은 편입니다.

맛으로만 봤을 땐 맛 품질에 비해 가격이 다소 비싸 이 점은 아쉬운 부분입니다.

그렇지만 에콰도르의 바티안 품종은 희소하기 때문에 경험해 볼 만한 것 같습니다.

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새로운 생두의 첫 배치 배출온도를 결정하는 방법

저는 새로운 생두의 첫 배치에서 배출온도의 결정은 아래 두 가지 요소의 교집합으로 목표합니다.

1. 안정적인 익힘을 위한 배출온도 설정

첫 배치에서는 디펙트 없이 안정적으로 익힐 수 있는 배출 시점을 우선적으로 설정합니다.

배출온도가 너무 낮으면 ‘언더디벨롭드’될 가능성이 높고, 반대로 너무 높으면 과도한 로스티와 같은 과한 구움강도 향-'베이크드'가 나타나기 쉽습니다.

이를 방지하기 위해 1차 크랙 시작 이후 8~14℃ 사이의 온도 상승 범위를 목표로 설정합니다.

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2. 컵 캐릭터의 복합성을 최대로 살릴 수 있는 배출온도 설정

샘플링 과정에서 생두의 레이어를 온전히 확인하기 위해, 복합성이 가장 잘 드러날 것으로 예상되는 배출온도를 설정합니다.

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커핑 결과

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생두 정보

나라: 에콰도르

지역: 로하, 킬랑가, 푼도참바

농장: 엘 알리살

품종: 바티안

재배 고도: 2,000 m

가공방식: 워시드

크롭: 2024

생두사: 모모스커피

생두사 컵노트: 말린 꽃, 청사과, 무화과, 캐러멜

생두 가격: 소매 67,000 원