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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(아프리카-에티오피아)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (약) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1006 g

배출량: 870 g

질량 감소율: 13.5 %

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로스팅 노트

레퍼런스 로그와의 비교입니다. 앞 로그가 레퍼런스이며, 배경로그가 이번 배치입니다.

레퍼런스 로그에 비하여 1차 크랙온도가 8도가량 높습니다.

이러한 특징은 1차 크랙 전 RoR 값을 높게 형성되기 때문에 가스압의 크기가 조금 낮아져야 합니다.

낮아졌음에도 불구하고 더 높은 RoR 값을 형성하고 있습니다.

가스압의 크기가 꽤 줄어들었기 때문에 투입온도가 높아집니다.

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에티오피아 내추럴 생두의 특이점

에티오피아 내추럴 커피는 다른 어떤 산지와 비교해도 여러 가지 특이점을 가지고 있습니다.

그중 대표적인 두 가지는 1. 스크린 사이즈와 2. 1차 크랙 시작 온도입니다.

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1. 에티오피아 내추럴은 스크린 사이즈가 상대적으로 작아 로스팅 시 초반부 온도 상승률(RoR)이 빠르게 높아지는 경향이 있습니다.

특히 터닝포인트와 Max RoR 구간에서 이러한 현상이 두드러질 수 있습니다.

이 경우에는 투입온도를 낮추어 초반부 온도 상승을 적절히 낮추는 것이 필요합니다.

만약 로스팅 전체 구간에서 RoR이 높게 유지된다면, 가스압을 소폭 낮추어 진행해야 합니다.

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2. 풀리 워시드 가공 생두는 일반적으로 1차 크랙이 낮은 온도에서 발생하고, 이후 BT RoR이 급격히 하강하는 경향이 있습니다.

반면, 에티오피아 내추럴은 1차 크랙 온도가 상대적으로 높게 형성되며, 크랙 직전 BT RoR 값이 더 높게 유지되는 특징이 있습니다.

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이러한 특성은 가스압 설정에 있어 매우 중요한 기준이 됩니다.

에티오피아 내추럴의 경우, 후반부 RoR이 높게 형성되고, 크랙 온도 및 배출 온도가 자연스럽게 높게 형성되므로, 결론적으로 가스압은 ‘약’으로 설정하여 진행하는 것이 적절합니다.

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1차 크랙 시작 온도가 일반적인 온도보다 3도 이상 높은 경우'의 로스팅 특징

1차 크랙이 비교적 높은 온도에서 시작하면 1차 크랙 시작 근방에서 BT RoR 값이  레퍼런스 로그보다 비교적 높게 형성될 수 있습니다. 이러한 현상은 로스팅 결함을 쉽게 야기할 수 있습니다.

크랙 시작 후 온도 상승(=배출온도)이 설정한 '가스압의 크기' 대비 낮다면 '언더디벨롭드' 결함이 발생할 수 있습니다.

반면 충분한 온도 상승을 하는 경우에는 배출온도 대비 '로스티하거나 쓴, 마르는' 특징이 드러나는 '베이크드'가 발생할 수 있습니다.

센서리 결함 없이 로스팅을 완성하기 위해서는 '생두의 특성과 배출온도를 고려한 가스압의 크기'를 설정하는 것입니다.

크랙 전 BT RoR의 과한 상승으로 높은 RoR 값을 만드는 문제를 해소하기 위해서는 로스팅 후반부 RoR 값을 낮추는 것이기 때문에 '최대 가스압의 크기'를 줄이는 것이 중요합니다.

가스압의 크기를 일정 이상 줄이는 경우는 투입온도를 높이며, 댐퍼(배기)를 낮춰야 합니다.

결론적으로 크랙 시작 온도가 비교적 높은 온도에서 시작하는 경우에는 '가스압의 크기를 소폭 줄이며, 투입온도가 소폭 높아집니다. 댐퍼(배기)는 가스압을 줄이는 정도에 따라서 낮춰야 할 수도 있습니다.

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커핑 결과

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생두 정보

나라: 에티오피아

지역: 구지, 함벨라, 불레

품종: 74110

재배 고도: 2,000 m ~ 2,500 m

가공방식: 내추럴

크롭: 2024

생두사: 커피리브레

생두사 컵노트: 라벤더, 복숭아, 블루베리, 체리, 사탕수수, 실키바디

생두 가격: 소매 19,000 원