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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미 - 파나마)와 가공방식 (워시드), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1001 g

배출량: 880 g

질량 감소율: 12.1 %

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로스팅 노트

파나마 게이샤 워시드는 본연의 향미가 워낙 뛰어나 최근에는 발효 향미를 강조하지 않고 전통적인 방식으로 발효하는 경우가 많아졌습니다.

습식 발효를 중심으로 한 전통적인 워시드 가공 방식을 선택하는 것은, 그만큼 떼루아와 같은 기본적인 퀄리티에 대한 자부심이 있다는 것으로 보입니다.

발효를 다소 더 진행한 워시드 커피에 비해, 전통 워시드 커피는 플로럴 아로마와 감귤류 계열의 산미가 더욱 강조되며, 티라이크한 캐릭터가 뚜렷하게 나타납니다.

무게감은 발효된 워시드 커피에 비해 가볍지만, 촉감은 대체로 실키하고 벨벳 같은 부드러움을 보여줍니다.

참고로, 정통 발효 워시드, 습식 발효 워시드, 풀리 워시드 모두 같은 유형의 가공으로 이해해도 무방합니다.

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풀리 워시드-습식 발효 워시드 가공의 특징

풀리 워시드 방식의 순서는 다음과 같이 진행됩니다.

1. 체리 디펄핑

2. 습식 발효

3. 워싱

4. 건조

이러한 풀리 워시드 생두의 로스팅 특징은 (건식 발효) 워시드와 비교하여 1차 크랙 시작 이후 BT RoR의 급격한 하강을 만들어냅니다. 또한, 1차 크랙 시작 온도가 다른 워시드에 비해 낮을 수 있습니다.

이러한 특이점은 '가스압 크기' 설정에 있어서 중요한 지표가 됩니다.

1차 크랙 시작 이후 BT RoR의 급격한 하강으로 크랙 시작 후 배출까지 온도 상승 대비 시간이 과하게 지체될 수 있습니다(=DT가 과하게 지체될 수 있습니다).

이렇게 RoR 값이 과하게 낮아진 경우에는 '캐릭터의 인텐스가 하강'합니다.

낮아진 RoR 값이 유지된 채로 긴 시간 로스팅을 진행하면 '거친, 드라이한' 특징이 드러날 수 있습니다.

간혹 케냐를 비롯한 풀리 워시드 생두에서 캐릭터는 약한데, 맛에서 '텁텁함'과 '갈색 설탕'만 많이 연상되는 경우가 있습니다.

이러한 경우, 후반부 BT RoR 값을 높이기 위해 가스압을 높게 형성해야 합니다.

후반부 RoR 개형은 급격하게 감소하더라도 1차 크랙 시작 순간의 RoR 값이 높다면 온도 상승 대비 진행 시간이 더디지 않게 됩니다.

따라서, 풀리 워시드는 가스압을 가장 높게 형성해야 하며, '밝은 산미 톤, 섬세한 향, 매끄러움' 등 긍정적인 향미 특징이 드러납니다.

풀리 워시드의 비중이 가장 많은 대표적인 산지는 '케냐'입니다.

그 외 이 가공을 많이 하는 산지는 다음과 같습니다.

-아프리카: 탄자니아, 르완다 (에티오피아는 건식 발효 워시드 또한 많이 합니다.)

-중남미: 니카라과, 페루, 온두라스 등.

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커핑 결과

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생두 정보

나라: 파나마

지역: 치리휘, 피에드라 칸델라

농장: 핀카 아우로마르

품종: 게이샤

재배 고도: 1,570 m ~ 1,770 m

가공방식: 워시드

크롭: 2024

생두사: 커피플랜트

생두사 컵노트: 꽃, 레몬, 초콜릿, 레몬그라스, 베리류

생두 가격: 소매 115,000 원