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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미 - 코스타리카)와 가공방식 (화이트허니), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1002 g

배출량: 877 g

질량 감소율: 12.5 %

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로스팅 노트​

이번 생두는 '워시드 프로파일' 방향으로 가닥을 잡고 프로파일을 설계하였습니다.

'화이트 허니'는 대체로 세척 단계가 포함되며 건식 발효 워시드와 유사한 양상을 보이는 것이 경험적으로 대부분이었습니다.

예측대로 워시드 가공과 같은 특징으로 로스팅이 진행되며 향미 특징 또한 워시드에서 기대하는 것과 거의 같습니다.

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특별한 향미 특징이라고 한다면, 케냐 품종에서 주는 '세이버리, 커런트'계열이 표현됩니다.

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허니 가공의 로스팅 방법

허니 가공의 로스팅 방법은 매우 다양합니다.

그 이유는 농장마다 허니 가공을 서로 다른 방식으로 진행하기 때문입니다.

허니 가공에서 핵심적으로 파악해야 할 점은 ‘향미가 내추럴에 가까운지, 워시드에 가까운지’입니다.

이를 결정하는 가장 큰 요소는 가공 과정에서 세척 여부이며, 그다음으로는 발효가 얼마나 진행되었는지가 중요한 기준이 됩니다.

많은 사람이 허니 가공을 디펄핑 후 건조하는 방식으로만 알고 있어 세척 과정이 없을 것이라고 생각하기도 합니다.

그러나 실제 산지에서는 다양한 방식이 널리 ‘허니’라는 이름으로 불리기 때문에, 세척을 거친 허니 가공 커피도 흔히 만나볼 수 있습니다.

세척이 이루어지면 로스팅 진행 양상이 크게 달라집니다.

세척을 거쳤다면 해당 생두의 성질은 워시드 가공과 유사해지며, 향미 특징 또한 워시드 커피처럼 ‘시트러스’와 ‘티 계열’의 향미가 두드러질 수 있습니다.

반대로 세척을 하지 않은 허니 가공 커피는 내추럴 가공과 유사한 진행 양상을 보입니다.

또한, 세척을 하지 않은 허니 가공 커피에서는 발효 정도를 추가로 고려해야 합니다.

내추럴 커피처럼 ‘펑키’한 특성이 있는지가 로스팅 로그에서 가스압, 투입 온도의 소폭 변화를 만들기 때문입니다.

예를 들어, 세척하지 않은 허니 가공 커피 중 ‘발효’가 적게 진행된 경우, 크랙 온도가 비교적 낮아지고 1차 크랙 이후 BT RoR의 감소가 가팔라질 수 있습니다.

이러한 경우에는 ‘내추럴 로그’와 ‘워시드 로그’의 중간 성격을 가진 프로파일이 만들어지게 됩니다.

결과적으로 허니 가공 커피의 로스팅 진행 양상은

• 내추럴 프로파일
• 워시드 프로파일
• 이 둘의 중간 성격을 가진 프로파일

이 세 가지 모두 가능할 수 있습니다.

따라서 가공 과정에 대한 상세한 설명이 제공되지 않는 한, 한두 배치 이상 로스팅을 진행해 보며 생두의 특성을 명확하게 파악하는 것이 중요합니다.

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커핑 결과

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생두 정보

나라: 코스타리카

지역: 나란호, 웨스트 밸리

농장:신 리미테스

품종: 케냐

재배 고도: 1,500 m

가공방식: 화이트허니

크롭: 2024

생두사: 엠아이커피

생두사 컵노트: 자몽, 포도, 살구, 밀크 초콜릿, 캐러멜

생두 가격: 소매 33,500 원