에콰도르 아시엔다 라 플로리다 티피카 CM 내추럴

89.25

베르가못, 복숭아, 오렌지, 라즈베리, 열대과일, 요거트

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미 - 에콰도르)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1002 g

배출량: 885 g

질량 감소율: 11.7 %

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로스팅 노트

이번 '에콰도르 라 플로리다 티피카 CM 내추럴'은 최근 무산소 발효 내추럴 가공의 트렌드에 맞춘 커피입니다.

내추럴의 발효톤을 최대한 적게 표현하기 위해서 CM를 통해 완전한 무산소 환경을 구현합니다. 이로써 발효를 느리게 진행하였고 섬세한 관리를 통해 가급적 락틱 발효 단계에서 발효가 끝나도록 의도한 것으로 유추됩니다.

이로 얻을 수 있는 효과는 강한 내추럴 발효향을 억제하여, 섬세한 베리톤과 워시드 가공에서 기대할 법한 재스민과 같은 플로럴, 베르가못과 같은 허브를 표현하고, 락틱 발효의 특징인 '유크림, 요거트, 유질감' 플레이버입니다.

추가적인 배치를 한다면 수정해야 하는 부분이 있습니다.

이 생두는 '내추럴 생두 중에서 1차 크랙 시작 온도가 낮은 특이점'이 있는 커피입니다.

대체로 CM내추럴은 다음과 같은 특징을 보이는 생두가 많은 것 같습니다. 다음번 CM 내추럴 생두는 이러한 특징을 예상하고 아래와 같은 특징의 로스팅으로 첫 시도를 해봐도 좋을 것 같습니다.

'1차 크랙 시작 온도가 일반적인 온도보다 3도 이상 낮은 경우'의 로스팅 특징

1차 크랙이 비교적 낮은 온도에서 시작하면 1차 크랙 시작 시점이 예상보다 이른 로스팅 시간에 올 수 있으며 이후 BT RoR의 비교적 빠른 감소로 온도 상승이 더뎌 DT가 과하게 길어질 수 있습니다. 이런한 현상은 로스팅 결함을 쉽게 야기할 수 있습니다.

이렇게 예상보다 낮은 온도에서 크랙이 시작되는 경우, 이른 시점의 크랙 발생으로 인해 '언더디벨롭드'가 발생하기 쉬운 경향이 있습니다.

이를 보완하기 위해 1차 크랙 이후 온도 상승 폭을 크게 가져가거나, 디벨롭 타임을 길게 가져가는 방식이 사용되기도 합니다.

하지만, 이러한 방법은 '낮은 배출 온도의 라이트 로스팅을 하기 어렵게 만들고', '디벨롭 단계에서의 낮은 RoR은 캐릭터의 강도가 낮추며, 마르거나 거친' 특징이 드러나는 베이크드 결함'이 발생할 수 있다는 한계점이 있습니다.

다음 배치에서는 투입 온도를 소폭 낮춰 이르게 시작되는 1차 크랙을 지연시키는 것이 좋은 대안이 될 수 있습니다.

이 방법은 의도적으로 디벨롭 타임을 늘리거나, 배출 온도를 높이는 이러한 단점들에서 자유로울 수 있습니다.

다음으로 이렇게 이른 온도에 1차크랙이 시작하는 경우에는 그 이후 BT RoR이 급격하게 감소하는 경향을 많이 보입니다. 이것이 다시 '베이크드' 결함을 유도할 수 있습니다.

1차 크랙 이후 BT RoR이 빠른 감소하는 것을 해소하기 위해서는 후반부 RoR 값을 높여야 합니다.

이를 위해서는 가스압의 크기를 높여야 합니다. 하지만 가스압의 크기는 높이는 경우에는 후반부 RoR 값뿐만 아니라 초반부 RoR 값도 높여 이미 예상보다 이른 시점에 올 수 있는 1차 크랙 시작 시기를 더욱 빠르게 오도록 가속시킵니다. 이때 후반부 RoR의 값을 유지한 채 초반 Max RoR의 값을 낮추는 방법은 투입 온도를 더욱 낮추는 것입니다.

즉, 크랙이 이른 온도에 오는 생두의 로스팅은 1차 크랙 시작이 이른 시점에 오며, BT RoR이 급격한 감소를 할 가능성이 높습니다. 따라서 투입온도가 다소 많이 낮아질 필요가 있으며, 가스압의 크기가 소폭 높아져야 합니다. 가스압의 크기를 일정 이상 높이는 경우는 투입온도를 더욱 낮추며, 댐퍼(배기)를 높여야 할 수 있습니다.

다음 로그는 중남미 내추럴 로스팅의 레퍼런스와의 비교입니다.