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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-엘살바도르)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1001 g

배출량: 875 g

질량 감소율: 12.6 %

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로스팅 노트

이번 내추럴 생두는 특별한 특이점 없이 무난하게 진행되는 원두입니다.

추가적인 배치를 진행한다면, 로스팅 포인트(배출온도)를 다양하게 설정하여 테스트해 볼 필요가 있습니다.

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저는 새로운 생두의 첫 배치에서 배출온도의 결정은 아래 두 가지 요소의 교집합으로 목표합니다.

1. 안정적인 익힘을 위한 배출온도 설정

첫 배치에서는 디펙트 없이 안정적으로 익힐 수 있는 배출 시점을 우선적으로 설정합니다.

배출온도가 너무 낮으면 ‘언더디벨롭드’될 가능성이 높고, 반대로 너무 높으면 과도한 로스티와 같은 과한 구움강도 향-'베이크드'가 나타나기 쉽습니다.

이를 방지하기 위해 1차 크랙 시작 이후 8~14℃ 사이의 온도 상승 범위를 목표로 설정합니다.

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2. 컵 캐릭터의 복합성을 최대로 살릴 수 있는 배출온도 설정

샘플링 과정에서 생두의 레이어를 온전히 확인하기 위해, 복합성이 가장 잘 드러날 것으로 예상되는 배출온도를 설정합니다.

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만약 이 생두를 프로덕션 로스팅으로 진행한다면, 가장 매력적인 향미를 표현할 수 있는 로스팅 포인트를 찾고, 이에 맞는 프로파일로 조정되어야 합니다.

추가적인 배치를 진행할 경우, 배출온도를 낮추는 방향으로 조정할 예정입니다.

이와 같은 생두에서 가장 복합성이 두드러지는 포인트는 ‘초콜릿 계열의 향미’가 나타나기 시작하는 시점이라고 판단됩니다. 이는 대략 1차 크랙 종료 시점 근처로 예상됩니다.

이번 배치에서는 초콜릿 계열과 과일 향미가 균형을 이루는 포인트는 218℃ 일것으로 예상하였으며, 초콜릿 뉘앙스가 시작되는 온도는 216℃로 예상되었습니다.

그러나 이번 게이샤 내추럴은 복합성이 뛰어난 스타일의 커피는 아니기에, 초콜릿보다는 쥬시하고 깔끔한 표현이 더욱 적절할 것이라 판단됩니다.

따라서 다음 배치에서는 배출온도를 약 2℃ 낮춘 215℃로 설정할 계획입니다.

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배출온도를 변경하면 이에 맞춰 가스압과 투입온도도 조정이 필요합니다.

배출온도를 낮추면, 가스압은 반비례하여 소폭 증가시켜야 합니다.

가스압이 증가하면 투입온도는 반대로 소폭 낮춰야 합니다.

따라서, 배출온도를 2℃ 낮춰 215℃로 설정할 경우 가스압을 소폭 (약 2mmAq) 높이고, 투입온도를  소폭(약 10℃) 낮추어 조정할 것 같습니다.

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커핑 결과

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생두 정보

나라: 엘살바도르

지역: 메타판, 알로테펙

농장: 산 안드레스

품종: 게이샤

재배 고도: 1,700 m

가공방식: 내추럴

크롭: 2024

생두사: 모모스커피

생두사 컵노트: 석류, 체리, 포도, 카스카라, 카카오닙스

생두 가격: 소매 55,000 원